Стейки из мраморной говядины считаются деликатесом, который и стоит недешево. Настоящие же гурманы готовы платить за такое мясо большие деньги, потому что оно не только вкусное, но и очень полезное. По мнению потребителей, конечно. Впрочем, с ними согласны и многие диетологи, которые пропагандируют необходимость введения в рацион этого вида мяса.
Диетолог и преподаватель Диккинского Университета доктор Тим Кроу уверяет: мраморное мясо очень полезно для человека, и в первую очередь уникальным соотношением мононенасыщенных и насыщенных жиров. Линолевая кислота, которая есть в таком сорте мяса, оказывает мощнейшее антиканцерогенное и противовоспалительное действие. Еще она способна снижать частоту сердечно-сосудистых заболеваний, помогает справляться с последствиями диабета и астмы, снижает уровень ожирения и укрепляет иммунную систему. В мраморном мясе линолевой кислоты содержится на треть больше, чем других сортах говядины.
Все эти выявленные преимущества мраморной говядины, казалось бы, делают такой продукт чрезвычайно полезным и востребованным. Однако не все так просто. Такое мясо охотно покупают и заказывают в ресторанах, и потребители уверяют, что оно имеет необычно нежный вкус по сравнению с другими видами говядины.
Однако шеф московских ресторанов Delicatessen и Tapa De Comida Иван Шишкин считает, что мраморное мясо может принести вред здоровью человека. Все дело в том, как именно выращивается скот для получения такой «мраморности» в мышцах.
Первыми обнаружили необычную структуру мясных волокон японцы два с половиной века назад — мясо и жир чередовались в определенном сочетании, если быки не разгуливали по пастбищам, а большую часть жизни находились неподвижными в стойлах. Такое содержание животных сначала объяснялось просто: в Японии не так уж много земли, которую можно отдать под обширные пастбища. Но после того как мраморное мясо стало популярным, фермеры стали намеренно сводить активность бычков к минимуму, буквально запирая их в стойлах и подбирая специальные корма — быстро дающие прибавку веса. Из-за таких кормов мясо становилось более мягким, что и дало повод называть его нежным и даже тающим во рту. Соответственно, эти свойства активно эксплуатировали маркетологи, взвинчивая цены на такой продукт.
Иван Шишкин считает, что стойловое содержание ухудшает качество мяса и подобное отношение к животным нельзя считать гуманным. Пасущиеся на полях быки получают больше натуральных витаминов и минералов из природных кормов, живут в естественных, предусмотренных природой условиях. Их мясо более жесткое, но и в этом отношении у Ивана Шишкина есть твердое мнение: при правильном приготовлении любое мясо будет вкусным. При неподвижном образе жизни быки быстро накапливают жировую массу в ущерб мышечной, что делает мясо мягче, но не способствует его полезности для человека.
Профессор Колледжа сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Брэд Джонсон и заведующий кафедрой на факультете наук о животных и продуктах питания в Техасском технологическом институте Гордон У. Дэвис в партнерстве с профессором Техасского университета Стивеном Б. Смитом провели ряд исследований о возможности увеличить мраморность мяса без увеличения жира.
Суть исследований заключается в выделении особого рецептора в мраморных адипоцитах, которые представляют собой жировые клетки, расположенные рядом с мышечной тканью. Активация этого рецептора продуцирует липиды, а липиды и являются ключевым ингредиентом в придании мраморности мясу.
«Мы считаем, что если мы сможем регулировать этот рецептор, мы сможем увеличить мраморность, не заставляя скот толстеть», — говорит Джонсон. Возможно, в результате этих исследований производители найдут менее изуверский способ содержания скота. По мнению этой группы исследователей, важно потреблять мясо правильно выращенных бычков, чтобы получать достаточное количество олеиновой кислоты и полезного жира.
Love
Wow
Sad
Heart
Haha
Yay
Poop
Angry